凝縮感のある濃いワインを作るために大切なこと‼︎

      2017/04/03

ワインを購入するときや試飲するときに、よく耳にする低収穫量で凝縮感がありますよと言われることがあります。

低収穫とは一体どういうことなのか。

一般的にワイン用ぶどうの栽培で定説となっていることがあり、単位面積あたりの収穫量を上げすぎるとぶどうの風味が希釈しまうということが知られています。

そこで、高品質のワインを生産する造り手は意図的に収穫量を下げて風味の凝縮した良いぶどうを作ろうとします。

ワイン用ぶどうの収穫量を低くするための2つの方法

ぶどうの収穫量を低くするための方法として2つの方法があります。

ひとつが、冬の剪定です。

冬の剪定の際に、残す枝の数を少なくしたり、枝の長さを短くしたりすることで、翌年に出る芽の数を少なくしぶどうの樹がつける果実の数を少なくすることができます。

ふたつめが、ぶどうが結実して色付く(ヴェレゾン)時期に、未熟な房を間引く(グリーン・ハーベスト/青摘み)という方法です。

ぶどうの収穫量を上げると希釈が起きる理由

果樹は光合成によって糖分を作り出し、果実に送っています。

光合成は葉で行われていますが、光合成を行う葉の面積を一定だとすると造られる糖分の量も一定になります。

この造られた糖分を多数の果実に分けることになるので、当然、果実ひとつあたりに分けられる糖分の量は減ってしまいます。

それなら、葉の面積を増やせばいいと考えるのが自然ですが、葉が多くなれば葉同士が重なり合い、光合成の効率が逆に下がってしまいます。

また、日陰ができることによって、日陰ができてしまいカビが繁殖しやすくなるといった弊害も出てしまいます。

収穫量は高すぎるとワインの品質が落ちてしまいますが、低くすればいいというものでもありません。

収穫量を下げれば、それだけワインができる本数が減ってしまいます。

このようにワイン用ぶどうの収穫量は正解があるわけではなく、ワイン生産者にとって毎年毎年試行錯誤によりワインを生産しています。

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