ワインは空気に触れると味わいが変わるのか⁉︎

      2017/11/02

ワインは空気に触れると味わいが変わるのか?ワイングラスをテーブルに置いている時、ずっと回している人がいる。その人曰く、空気に触れさせると美味しくなるという。私は回さなくても美味しいではないかと思うのだが。

実際にワインを空気に触れさすと味わいは変化するのか。

結論から言うと変化する






稀にワインをデキャンタに移してから飲んだり、ワインを飲む数時間前にコルクを抜いておくことがある。
空気に触れさせることによって、ワインに含まれる不快な香り成分や不要な炭酸ガスが、空気接触により取り除かれるという効果がある。ワインに含まれる不快な香り成分は、分子が小さく揮発して飛んでいきやすいという特徴があり、これにより香りがよくなるということだ。

空気接触をしても香りが上がってこない、少し不快な香りが残っているのはブショネというワインの欠陥かもしれない。
ブショネはTCAという物質が原因で引き起こされるワインの欠陥だ。詳しくは

関連:ワインがかび臭い!?ワインのブショネとは
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また、高級な赤ワインは若いワインだと渋みの強いものや固いワインが多い。

そのようなワインは、空気接触により香りのボリュームが出てきたり、香りの複雑性が高まる。

デキャンティング

デキャンティングには空気に触れさせることによる風味の改善と、もう一つが澱の除去がある。
何年か寝かせておいた赤ワインには瓶の底に澱が溜まることがある。

濾過をしていない赤ワインは1〜2年で澱が出ることが多い。澱は口に入ると強い渋みや苦みを感じる。
なので澱のある赤ワインはデキャンティングする方が良いが、家ではなかなか難しい。

そっと、注ぐと澱も舞わないので、家ではゆっくり注ぐようにすると良い。

空気接触のためのデキャンティング以外にも空気接触させる方法としては、栓を早めに抜いておくというものがある。
ただし、その場合、空気に触れる部分は瓶の口の部分付近のみなので、3時間程度ではあまり効果はなく、先に栓を抜いておくのであれば5時間前以上から抜いておくことをおすすめする。

もう一つ空気に触れさせる方法がグラスを2つ用意しワインを移し替えて空気を含ませるという方法。この方法は手軽だが、ワインが服に飛ばないように注意したい。

このようにワインを移し替える。

また、白ワインも空気に触れさせると香りのボリュームが増えることがあり、手軽な方法は抜栓してから少しだけワインを抜き、コルクを閉めて瓶をバシャバシャ振る方法。これも一度お試しいただきたい。

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