赤ワインの作り方‼︎

      2017/11/02

除梗・破砕
収穫されたぶどうから果梗(茎)を取り除き粒を軽く潰す工程で、果梗から外れた果粒は回転するローラーで挟まれて潰れる。果汁が絞り出され空気に触れるとアルコール発酵を起こす酵母と接触する。この時点で果汁の酸化を防止するために亜硫酸(二酸化硫黄)という薬品を少量添加する。

アルコール発酵・マセラシオン
除梗・破砕を経たぶどうはタンクに投入され、アルコール発酵が始まる。ここではアルコール発酵と果皮・種子からの成分抽出が同時に行われる。果皮や種子からの成分抽出をマセラシオン(浸漬)といい、これが赤ワインを造る上で大事な工程になる。マセラシオンは破砕後アルコール発酵の開始までにも起こり、アルコール発酵後もプレスをするまで続く。アルコール発酵はだいたい4日〜1週間程度で終わる。赤ワインの発酵、マセラシオンを行うタンクには、ステンレス、木、セメントなど様々な材質が用いられており、それぞれ長所や短所がある。





果帽管理
アルコール発酵中のワインは炭酸ガス(二酸化炭素)が発生しており、泡となって液面に浮かび上がってくる。赤ワインの発酵中には、この炭酸ガスの圧力によってぶどうの果皮や果肉、種子が液面に押し上げられ固い層ができる。この層を果帽と呼び、このままの状態では、色素や成分の源である果皮や種子と果汁がほとんど接触しない。そこで、果帽部分と液体部分が接触するようにルモンタージュやピジャージュと言われる方法で果帽とワインを接触させる。ルモンタージュはタンク下部のバルブから果汁を引き抜き、ワインをタンク上部へと送り、果帽の上からかけるというもの。(コーヒーのドリップのようなイメージ)
ピジャージュは櫂棒などで果帽をワインの中に押し沈めて成分抽出を行う方法。

圧搾(プレス)
マセラシオンが終わると、ぶどうを絞ってワインと固体部分を分離する。まずは発酵タンク下部からワインを引き抜く。このワインをフリーランワインといい、果帽部分をプレス機で圧力をかけてワインを絞り取る。これをプレスワインと呼び、プレスワインは渋み成分を多く含み、しっかりした骨格を持っているので、適切にブレンドするとワイン全体の品質を高めてくれる。

マロラクティック発酵
マロラクティック発酵とは、乳酸菌の働きによって、ワイン中のリンゴ酸が乳酸に変化する。その効果は酸味が柔らかくなり、複雑味が増す。赤ワインはすべてのワインと言っていいほどこのマロラクティック発酵を行っている。白ワインに関してはマロラクティック発酵を生起させるかどうかを生産者がコントロールしている。

熟成・澱引き/清澄・濾過/瓶詰め
瓶詰めまでの熟成期間はワインによってまちまちだが、赤ワインの方が白ワインよりも長めで数ヶ月から3年ほど。また、ワインによってこの清澄・濾過という工程を行わずに瓶詰めされるもにもある。清澄・濾過により必要な成分も濾過されるため行わない生産者もいる。

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