燻製とワインの相性はどうなんだ!?

      2017/11/02

燻製とワインの相性はどうなんだ!?

皆さんご自宅やキャンプなどで燻製をされたことはありますか?

ここ最近、密かにブームになりつつある燻製。

様々な食材で燻製をすることができます。

チーズや鶏肉、砂づりやソーセージなど燻製をするとかなり美味しくなります。

百貨店などでも燻製を買うことができますが、割高でなかなか美味しいものも見つかりません。

そこで、わざわざ買いに行って高くつくなら自分たちでやってしまおうということで燻製をしてみることにしました。




ワインに合う燻製を求めて

ワイン好きにとってはワインに最高に合うおつまみを探すのは永遠の課題です。そんな時ふと燻製とワインの最高の相性のものを探したくなりました。

燻製とウイスキーの相性が良いことは皆さんよくご存じですが、ワインとなるとどうなのか。

その前に燻製とは何ぞやを調べてみます。

燻製または薫製(くんせい)は、食材を燻煙することで保存性を高めると共に特有の風味を付加した保存食、またその調理法である。調理法はスモーク (smoke) ともいう。

燻煙により煙中の殺菌成分が食品に浸透すると同時に、長時間の燻煙によって食品の水分量が減少することで起きる水分活性の低下により保存性が高まる。また、下処理として塩漬けする場合が多く、これによる脱水・加塩も保存性の向上に寄与している。燻煙の前には一般的に乾燥処理を行う場合が多い。

元々は傷み易い食材を長期間保存可能な状態に加工するための技術であるが、保存技術の発達した現代ではその意味合いは失われ、普段と違う食感や味わいを楽しむためのものと変化しつつある。日本に限らず、様々な国で様々な燻製が作られているが、日本の伝統的食品としては「かつお節」、「いぶり漬け」などがある。

ということだそうです。

食材が燻煙により殺菌され水分量が減り保存性がたかまるということですね。

現代は保存技術の発達により、保存食にするというよりかは、その味わいを楽しむことを目的として燻製されているのですね。

燻製に必要な道具

  • 燻製器(段ボールで制作可能)
  • スモークチップまたはスモークウッド
  • ガスコンロ
  • IKEAの小型七輪

段ボールで自作した燻製器の作り方はこちらの記事で紹介しています。

さっそく燻製

今回は初めての燻製ということもあり食材を塩水(ソミュール液)につけずに塩や自家製のハーブ塩を振りかけて燻製しました。

今回燻製した食材は

  • カマンベールチーズ
  • 砂ズリ
  • ソーセージ
  • 手羽元
  • アーモンド

 

まずはIKEAで購入した七輪にスモークチップをのせます。

燻製器に食材を並べていきます。

スモークチップをのせた七輪の下にコンロをセットし火をつけます。
煙が出るまでは強火で、煙が出てくれば中火程度にします。

これで1時間ほど燻製をすれば完成します。(今回は20分程度)

20分ほどの燻製でも程よくスモークの香りがします。

チーズやウインナーは誰がどうしても美味しくできると思います。

砂ズリが意外においしくコリコリとした食感とスモークの香りでお酒が進みそうな味わいでした。

燻製に合うワインを求め

燻製を初めて作りましたが、自分で作った燻製がこんなに美味しいとは思いませんでした。

やはり、自分で作るとまた格別ですね。

燻製をしている時間がまた楽しく香りもしてくるので、その間もワインを飲みながら楽しく待てますよ。

 

今回、試したワインはこちらです。

左からイタリア・トスカーナ州のしっかりと濃いカベルネ・ソーヴィニヨン主体の赤ワイン
南アフリカ・パールという地域のシラーズという品種から造られるスパイシーな赤ワイン
南アフリカ・ロバートソンという地域のピノ・タージュという品種から造られた出汁のような旨みのある赤ワイン
フランス・ラングドックの樽香のするまろやかな白ワイン
南アフリカ・ロバートソンという地域のシュナンブランという品種から造られるフレッシュ&フルーティな白ワイン

 

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