白ワインの作り方‼︎

      2017/11/02

皆さんは白ワインがどのように作られているかご存知ですか?ワインは日本酒やビールと違い、ブドウのみ(水など使わず)で作ることができます。ワインはブドウの出来によりワインの質が変わる飲み物です。なので同じ生産者のワインでも毎年毎年味わいが変わります。それは去年のワインと今年のワインは全然違うと認知できるものから、味わいの違いが認知できない年もあります。ワインの奥深さはこのようなところにもあるのでしょう。

除梗・破砕

除梗破砕機という機械を使い収穫されたぶどうの果梗(茎の部分)を取り除き、粒を軽く潰す工程。茎の部分は苦味やえぐみが強くワイン作りには必要ありません。機械収穫の場合はぶどうは茎にはついていないのでこのプロセスはありません。茎が取れたぶどうは回転するローラーで挟まれて潰されます(破砕)。この時点で、果汁の酸化を防止するために亜硫酸(二酸化硫黄)という薬品を少量添加する。

圧搾(プレス)

除梗・破砕のあとは、ぶどうを絞ってジュースと固体部分を分けます。ポンプを使ってぶどうをプレス機(圧搾機)に送り、圧力をかけて果汁を絞り取ります。プレス機に入れただけで自然に流出してくる果汁をフリーランジュース、圧力をかけて出てくる果汁をプレスジュースと呼びます。フリーランジュースが最もピュアな果汁であり雑味がなく、プレスの圧が強くなるに従って果汁に混ざる雑味が多くなります。安い白ワインには苦みを感じるものもあり、この苦みはぶどうにプレスを強くかけることにより、種周辺の苦みの強い果汁が抽出されることによるものです。




アルコール発酵

果汁だけを発酵タンクに移し、アルコール発酵させます。天然酵母で発酵する生産者もいれば、培養酵母を使う生産者もいます。発酵がはじまると果汁の糖分がアルコールと二酸化炭素に変わり、糖分が無くなったら発酵は自然にとまります。よってアルコール度数はぶどうの糖度により決まります。糖度が高いぶどうからはアルコール度数の高いワインができ、糖度が低いぶどうはアルコール度数が高くなりません。アルコール度数を上げるために補糖が認められているワインもありますが、ヨーロッパなどのワイン生産地ではワイン法により補糖が認められていないワインも多くあります。軽めの白ワインは主にステンレスタンクで発酵させ、重厚なしっかりとした白ワインは木樽で発酵させるものもあります。また、白ワインはマロラクティック発酵が行われるものと行われないものがあります。詳しくはマロラクティック発酵とはの記事をご覧ください。

熟成・澱引き

アルコール発酵が終わると、発酵終了後のワインの中には無数の酵母の死骸、果皮や果肉のかけらなどの大量の浮遊物があり、濁りがあります。ワインをタンクや樽の中でしばらく静置しておくと、こうした固体は底に沈んで沈殿する。こうして上澄みを別のタンクに移し替える作業を澱引きといい、これをすることによりワインの味に少しづつまとまりが出ます。ワインを寝かせておくことを熟成といい、白ワインでは1ヶ月〜1.5年程度が一般的です。

清澄・濾過

澱引きを数回行ってもワインが完全に澄んだ状態にならないことがあります。また、澄んでいてもワインに悪影響を及ぼす目には見えない微生物が潜んでいることがあります。そこで、清澄・濾過という作業が瓶詰め前に行われます。清澄は清澄剤と呼ばれる物質や卵白をワインに添加し、ワイン中に浮遊するコロイド状物質を凝集・沈殿させる工程で、濾過は目の細かいフィルターにワインを通して微生物を含むワイン中の固形物を除去する工程です。濾過はワインのうまみまでも取り除いてしまうと考える生産者もあり、清澄・濾過を行わない生産者もいます。裏ラベルをよく見るとノンコラージュ(non collage)、ノンフィルター(non filter)などと書かれています。

瓶詰め

オートメーションで、ワイン充填、コルク打ち、キャップシール巻き、ラベル貼りが行われますが、ラベル貼りなど手作業で行う生産者もいます。瓶詰め後さらに熟成を行うワインも多くあります

まとめ

ワイン作りは奥深く様々な研究が行われています。技術力の向上により近年、品質の高いワインが多く生産されています。数あるワインから品質のいいものを選ぶことも大切です。ワイン選びにお困りの方はワインをお店の人に選んでもらうにはの記事もご覧ください。白ワインは簡単にいうと果汁をアルコール発酵させ、不純物を取り除き、瓶詰めするということです。この工程の中に細かく酵母は人工的なものか自然酵母か、アルコール発酵の期間・温度、熟成期間などの技術やノウハウがつまっています。赤ワインの作り方も基本的にはジュースをアルコール発酵させるということですが、赤ワインの色は黒ぶどうの果皮の色です。赤ワインの作り方は赤ワインができるまでの流れの記事をご覧ください。

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